토스카나는 이탈리아 중부의 주입니다. 피렌체는 토스카나의 주도. 토스카나 지방은 'Cucina povera', 즉 가난한 요리로 알려져 있습니다. 그래서일까요? 피렌체의 빵은 이러한 컨셉과 딱 맞아떨어지는 듯합니다. '가난한 요리'라는 말은 12세기에 처음 쓰였는데, 그 이유는 경쟁도시였던 피사(Pisa)에 소금세를 내려고 하지 않았기 때문입니다. 소금 없이 빵을 만들다보니 피렌체의 베이커리들은 맛이 자극적이지 않다는 공통점이 있습니다. 그러나, 이 '스키아키아타'는 조금은 예외입니다. 스키아키아타는 토스카나 지방의 특산품인 올리브 오일을 뿌리고, 소금을 친 플랫브래드로, 우리가 흔히 알고 있는 '포카치아'와 매우 유사합니다. 주로 살라미와 치즈를 얹어 먹는다고 합니다.

7. Cantucci ; 칸투치

스키아키아타를 소개하면서 말씀드린 것과 같이, 피렌체의 베이커리 류는 달거나 짜거나 하는 등의 자극적인 맛이 없습니다. 칸투치 또한 담백한 맛을 자랑하는데요. 보통의 빵들이 버터를 쓴다면, 칸투치는 올리브 오일을 쓴 빵입니다. 사진으로 봐도 식감이 느껴지는 듯합니다. 단 걸 좋아하는 여러분이라도 피렌체에까지 가서 피렌체의 담백한 빵을 먹지 말란 법은 없죠. 흔히들 '비스코티'로 알고 있는 이 작은 쿠키 같은 빵은 아몬드를 섞은 반죽으로 만들어집니다. 두 번 구워 아주 바삭한 칸투치를 카푸치노와 함께 먹어보세요.

6. Zuppa di fagioli ; 주파 디 파졸리

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5. Panzanella ; 판자넬라

여름에 피렌체를 방문하게 된다면 꼭 먹어봐야 할 샐러드, 판자넬라도 스키아키아타와 같이 '가난한 요리', 피렌체의 전통을 이어받았습니다. 판이 샐러드 요리는 유통기한이 지난 빵이나 남은 빵들을 활용하여 만든 것인데요. 이 요리에 쓰는 빵은 일단 물에 푹 적신 뒤, 꽉 짜내어 말립니다. 그런 다음 토마토, 양파, 올리브 오일, 발사믹 식초, 소금, 후추와 함께 버무리면 완성. 요리 마무리 단계에서 빵을 식초에 절일 수 있으며, 기호에 따라 바질을 추가하기도 합니다. 케이퍼, 모짜렐라, 레몬주스를 곁들일 수도 있어요.

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3. Pappardelle with cinghiale sauce ;
친기알레 소스를 곁들인 파파르델레 

친기알레로 일컬어지는 멧돼지(고기)는 특히 피렌체에서 특산화되었습니다. 피렌체의 뉴마켓에는 멧돼지를 형상화한 분수까지 있다고 합니다. 피렌체를 둘러보면 이 멧돼지 고기 소스를 곁들인 파스타 메뉴가 있는 레스토랑을 찾기 쉬운데요. 이 요리는 외국인들에게는 다소 생소할 수 있지만 돼지고기를 좋아하는 사람이라면 아마 좋아할 것이라고 확신합니다.(멧돼지 고기의 맛은 라구와 비슷해요.) 친기알레 소스는 주로 파파르델레 파스타 면과 함께 요리되는데, 좁은 면보다는 넓은 면이 피렌체에서 더 선호되기 때문입니다. 

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2. Bistecca alla Fiorentina ; 비스테카 알라 피오렌티나

이 피렌체 요리는 육식을 정말 사랑하는 사람들을 위한 요리입니다. 비스테카 알라 피오렌티나는 피렌체식 티본스테이크입니다. 주로 1파운드 이상의 중량을 한 접시로 내는데 그러다보니 고기가 접시보다 넘치는 사태가 발생합니다. 비스테카 알라 피오렌티나에 사용되는 고기는 토스카나 주 키안티(Chianti) 지역의 키아나 밸리에서 자라는 몸집이 큰 흰 소, 키아니나(Chianina) 종의 고기만을 사용해야 하며 기본적으로 '레어'로 익힙니다. 비스테카 알라 피오렌티나의 유일한 소스는 고기 자체에서 나오는 풍부한 육즙입니다. 고기의 맛이 너무나 훌륭하기 때문에 다른 재료는 더 필요가 없죠.

http://italianmakersvillage.it/

1. Lampredotto ; 람프레도토